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Jiro Dreams of Sushi

23 Janvier 2016, 16:48 Documentaires

(2012, de David Gelb)

(2012, de David Gelb)

A 85 ans, Jiro est considéré au Japon comme une légende vivante : c'est en effet un maître du sushi. Son restaurant, situé dans une station du métro de Tokyo, ne compte que dix places. Il faut réserver un mois à l'avance minimum et le repas, composé d'une vingtaine de sushis, coûte au moins 300€. Jiro est aussi le seul chef dans son genre à être décoré de trois étoiles au Michelin (autrement dit : pour le guide, il vaut la peine d'aller au Japon rien que pour ce restaurant !).

Perfectionniste, acharné du travail (il travaille tous les jours et ne prend presque pas de vacances), Jiro cherche à élever sa cuisine, minimaliste au possible, au rang d'art. Abandonné par ses parents à neuf ans, il a consacré sa vie entière au travail. Il a formé à la dure ses deux fils, dont l'un doit prendre sa succession, tandis que l'autre a ouvert son propre restaurant, identique au sien. 

 

Le sujet de Jiro Dreams of Sushi pourrait être celui d'une de ces émissions "économiques" (type Capital sur M6) qui vantent l'énergie et la réussite de ces entrepreneurs d'exception. Au lieu de cela, le réalisateur laisse de côté les chiffres et insiste sur l'art du cuisinier, soulignant à plaisir en gros plans son coup de pinceau pour étaler de la sauce soja sur le dos d'une tranche de thon rouge. Il ne s'en tient pas aux caricatures sur les Japonais workaholic, attachés à la tradition et à l'autorité. Jiro, outre qu'il est vraiment comme cela ("vous devez aimer votre métier, ne jamais vous plaindre" etc.), est aussi un vieil homme sympathique. Extrêmement exigeant sur la qualité (ses apprentis doivent apprendre à essorer une serviette brûlante à mains nues, avant de pouvoir espérer manipuler la nourriture...), il n'est pourtant pas du tout ce genre de tyran qui humilie son personnel. C'est plutôt qu'il veut toucher la perfection : non seulement par la richesse du goût, non seulement par la précision de l'exécution, mais encore dans le rythme même du repas, qui doit ressembler selon Jiro à une symphonie de saveurs parfaitement exécutée.

On sort donc à la fois étonné, émerveillé et un peu sidéré devant un tel dévouement pour son art, dont on voudrait être capable, sans franchement être certain d'y parvenir. Néanmoins, à ceux qui diraient qu'il en fait trop, qu'il exagère, que tout cela n'en vaut pas la peine (ce n'est jamais qu'une tranche de poisson vinaigré sur une boulette de riz), je réponds que non, qu'il a parfaitement raison et que son art est vraiment admirable, dans sa simplicité même. Je ne dis pas que j'irais un jour dans ce restaurant mais je reste tout de même admiratif. 

Jiro Dreams of Sushi

Après avoir vu le documentaire, il est instructif d'aller lire en ligne les commentaires des clients (sur Tripadvisor par exemple). Je n'ai vu personne déçu de la nourriture mais certains trouvent l'expérience stressante car trop rapide et trop ritualisée. Un couple parle même d'une mise en scène "à la fois religieuse et chirurgicale" de la cuisine. Les critiques les plus négatives parlent quant à elle d'un certain mépris anti-étrangers de la part de Jiro et de son équipe. Il semble que Jiro ne vienne pas remercier tous les clients, et que les Japonais soient globalement mieux traités.

 

A vrai dire, en lisant de plus près les commentaires, il semble surtout que Jiro respecte ceux qui affichent du respect pour son travail et qui acceptent de se contraindre à son rythme, tout comme lui se contraint à chercher la perfection dans son art. C'est pourquoi il récompense ceux qui honorent son restaurant et, à mon avis, se comporte vraiment moins bien envers ceux qui mangent mal, ou prennent en photo sa nourriture, ou commandent une bière au lieu d'un thé en fin de repas etc. C'est dire qu'aller dans son restaurant suppose non seulement d'y mettre le prix, mais encore d'en respecter à la lettre le cérémoniel. Et dans ce cas, Jiro reconnaît cette marque de reconnaissance envers lui et le fait sentir. Evidemment, tout le monde n'est pas prêt à se plier à ce genre de contraintes, mais c'est aussi cela qui doit rendre ce restaurant unique : qu'il exige du client de se montrer digne d'un chef qui a voulu faire de la perfection la norme.

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